中心厨房（工厂）修建手册
第一章中心厨房（工厂）计划模范
一、选址
取舍地势干枯、有给排水前提和电力供给的地域，不得设在易遭到混浊的地域。间隔粪坑、污池塘、泄漏废物场（站）、旱厕等混浊源25m以上，并配置在粉尘、无益气体、喷射性物资和其余散布性混浊源的影响界限除外。
二、计划前期筹备办事1.地方整体的修建布局、水、暖等干系原始图纸。
2.搜集干系各部门的详细请求。
3.探索周边餐饮的干系计划谍报。
三、场地配置、布局、隔开、面积请求
1.配置具备与供给种类、数目相适应的粗加工、切配、烹调、面点制做、食物冷却、食物包装、待配送食物蕴藏、工工具洗刷消毒等加工职掌场地，以及食物库房、换衣室、洁净东西寄放场地等。各场地均配置在室内，且自力隔开。
2.举行凉菜配制，以及食物冷却包装、待配送食物蕴藏，应别离配置食物加工专间。
3.各加工职掌场地遵循材料加入、材料处置、半制品加工、烹调、食物分装及待配送食物蕴藏的依次正当布局，加工处置过程为生进熟出的简单流向，能避让食物在寄放、职掌中形成穿插混浊。
4.用于材料、半制品、制品的东西、工具和容器，有显然的分辨标帜，寄放地域隔开配置；切配动物性和植物性食物的东西、工具和容器有显然的分辨标帜，寄放地域隔开配置。
5.食物加工职掌和蕴藏场大地积法则上不小于m2，理当与加工食物的种类和数目相适应。
6.切配烹调场大地积≥食物处置区面积40%（集体用半制品烹调的可合适削减）。
7.凉菜间面积≥食物处置区面积10%。
8.包装间面积不小于30m2。
9.厂区道路采取混凝土、沥青等便于洗刷的硬质材料铺设，有优异的排水系统；
10.加工制做场地内无圈养、屠宰活的禽畜类动物的地域（或间隔25m以上）。
四、食物处置区大地、排水、墙壁、门窗和天花板请求
1.大地用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平坦、无缝隙；
2.粗加工、切配、加工工具洗刷消毒和烹调等需屡屡冲刷场地、易湿润场地的大地易于洗刷、防滑，并有排水系统；墙角、柱足、侧面、底面的分离处有必定的弧度；
3.大地和排水渠有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高洁净职掌区流向低洁净职掌区；
4.排水渠出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；
5.墙壁采取无毒、无异味、不透水、滑润、不易积垢的淡色材料；
6.粗加工、切配、烹和谐工工具洗刷消毒等场地应有1.5m以上的润滑、不吸水、淡色、耐用和易洗刷的材料制成的墙裙，食物加工专间内应铺设到顶；
7.内窗台下斜45度以上或采取无窗台布局；
8.门、窗安装周密，与外界直接沟通的门和可开启的窗设有易于拆下洗刷不生锈的纱网或空气幕，与外界直接沟通的门和百般专间的门能主动紧闭；
9.粗加工、切配、烹调、工工具洗刷消毒等场地、食物包装间的门采取易洗刷、不吸水的牢靠材料制做；
10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐侵蚀、耐温、淡色材料涂覆或装修；
11.半制品、即食食物泄漏场地屋顶若为不平坦的布局或有管道经过，加设平坦易于洁净的吊顶（吊顶间缝隙应周密封锁）；
12.水蒸气较多的场地的天花板有合适的坡度（陡坡或拱形都可）。
五、洗手消毒设备请求
1.食物处置区内配置足足数目的洗手设备，其场所配置在便利职工的地域；
2.洗手池的材质为不透水材料，布局不易积垢并易于洗刷；
3.洗手消毒设备旁设有响应的洗刷、消毒用品和干手设备，职工专用洗手消毒设备相近有洗手消毒办法标帜。
六、工工具、设备配置洗刷消毒保洁设备请求
1.按照加工食物的种类，装备能寻常运行的洗刷、消毒、保洁配置设备；
2.采取灵验的物理消毒或化学消毒办法；
3.百般洗刷消毒方法设专用池塘的最低数目：采取化学消毒的，最少设有3个专用池塘或容器。采取热力消毒的，可配置2个专用池塘。百般池塘以显然标帜表明其用处；
4.工工具洗刷消毒池塘专用，与食物材料、洁净工具及来往非直接进口食物的东西、容器洗刷池塘隔开；
5.工工具洗刷消毒池塘利用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于洗刷；
6.设专供寄放消毒后工工具的保洁设备，符号显然，布局密闭并易于洁净；
7.洗刷、消毒、保洁配置设备的巨细和数目能餍足需求。
七、食物材料、洁净东西洗刷池塘请求
1.粗加工职掌场地别离设动物性食物、植物性食物、水产物3类食物材料的洗刷池塘，池塘数目或容量与加工食物的数目相适应。百般池塘以显然标帜表明其用处；
2.加工厂地内设专用于拖把等洁净东西、工具的洗刷池塘，其场所不会混浊食物及其加工职掌过程。
八、透风排烟、采光照明设备请求
1.食物烹调场地采取板滞排风。形成油烟或洪量蒸汽的配置上部，加设附有板滞排风及油烟过滤的排气安设，过滤器便于洗刷和调换；
2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；
3.加工筹备场地光源不改革所窥察食物的自然颜色；
4.安设在食物泄漏正上方的照明设备利用防备罩。冷冻（藏）库房利用防爆灯。
九、废除物暂存设备请求
1.食物处置区设寄放废除物或废物的容器。废除物容器与加工用容器有显然分辨的标帜；
2.废除物容器配有盖子，以牢靠及不透水的材料建立，内壁润滑便于洗刷。专间内的废除物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食物蕴藏场地请求
1.食物和非食物（不会致使食物混浊的食物容器、包装材料、工工具等货物除外）库房隔开配置；
2.冷藏、冷冻柜（库）数目和布局能使材料、半制品和制品隔开寄放，有显然分辨标帜；
3.除冷库外的库房有优异的透风、防潮、防鼠（如布防鼠板或木质门下方以金属包覆）设备；
4.冷（冻）藏库设可确实批示库内温度的温度计。
十一、专间请求
1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；
2.专间只设一扇门，采取易洗刷、不吸水的牢靠材质，可以主动紧闭。食物传播窗为开闭式，其余窗封锁；
3.需求直接来往制品的用水，应加装清水设备；
4.专间内设适合餐饮效劳食物平安职掌模范请求的空调设备、空气消毒设备、固定水源、东西洗刷消毒设备；凉菜间、食物冷却间、食物包装间设专用冷冻（藏）设备；
5.专间进口处配置有洗手、消毒、换衣设备的经过式预进间。洗手消毒设备除适合本模范第十三条的划定外，理当为非手震动式。
十二、换衣室请求
换衣场地与加工筹备场地处于统一修建物内，有充裕巨细的空间、足足数目的换衣设备和合适的照明。
十三、茅厕配置请求
1.茅厕不设在食物处置区；
2.茅厕采取水冲式；
3.茅厕大地、墙壁、便槽等采取不透水、易洗刷、不易积垢的材料，设灵验排气安设，有合适照明，与外界沟通的窗户配置纱窗，或为封锁式，外门能主动紧闭，在出口相近配置洗手设备；
4.茅厕排污管道与食物加工职掌场地的排水管道分设，并有靠得住的防臭气水封。十四、输送配置请求
装备与加工食物种类、数目以及储蓄请求相适应的封锁式专用输送冷藏车辆，车辆内部布局平坦，易洗刷。
十五、食物实验和留样设备配置及人员请求
1.配置与加工制做的食物种类相适应的实验室；
2.装备与实验项目相适应的实验设备和实验人员；
3.装备留样专用容器和冷藏设备，以及留样治理人员。
第二章中心厨房（工厂）装修模范
一、中心厨房（工厂）装修准则
(一)土建部份
1)第一类顶部装修：内墙乳胶漆顶
动工工艺参拜北京市修建安设分项工程动工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第二十五章。
工艺过程：
整理墙面
刷第一遍乳胶漆
刮腻子
补缀墙面
刷第二遍乳胶漆
刷第三遍乳胶漆
应注视的原料题目：墙面必定要整理纯洁，不得有油污等。腻子利用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶
动工工艺参拜北京市修建安设分项工程动工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十六章。
工艺过程：
应注视的原料题目：根据镀锌板规格，副龙骨间距以*为好。铆钉间距为。吊顶必定要水准，免得镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块空隙缝必定要直，避让副龙骨直接泄漏在外而生锈。
(二)墙面装修
方今墙面装修可采取*白瓷砖铺贴。
动工工艺参拜北京市修建安设分项工程动工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）考中十三章（墙面贴陶瓷砖）。
工艺过程
应注视的原料题目：墙面铺贴平坦，不得错贴，免得补偿油渍。下层处置纯洁，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，免得瓷砖零落。墙砖勾缝后应实时檫净沙浆以及其余工种混浊物，免得往后整理不净。
(三)大地装修
大地装修方今利用的材料犹如下几种：50*劈开砖、*广场砖、*血色通体砖三种。方今重要利用劈开砖和粉色通体砖两种。
1）下层处置
2）吊笔直、套方、找条例
3）抹底层沙浆
4）贴灰饼
5）弹线分格
6）镶贴面砖
7）浸砖
8）排砖
9）面砖勾缝与擦缝
10）弹线
11）安设主龙骨吊杆
12）安设副龙骨
13）安设主龙骨
14）刷防锈漆
15）预留实验口微风口
16）裁切镀锌板用铆钉钉
劈开砖及广场砖利用在大家地域（走道、百般平案下），粉色通体砖利用在炉灶下及明沟内。练习解释，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑结果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑结果好，留8mm缝，但要注视勾缝时水泥要严实。动工工艺参拜北京市修建安设分项工程动工工艺规程（DBJ01-26-96）第七篇第十一章。
(四)工艺过程：
应注视的原料题目：
应尽管避让穿插混浊，谨防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，避让缝灰分离不牢，末了致使砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
大地坡度确实，水直接流向明沟，无积水、泛水局势。
严禁地砖与下层空鼓，免得地砖松动零落。
严禁接缝凹凸不平、缝子宽窄不匀。
(五)上、下水部份
1、下水：
除凉菜间外一齐地域都做明沟。内贴白色瓷砖。上吵嘴铁包边铁篦子，反正交汇处都要做水井，深度最少为20公分。主明沟与下水道毗邻最少采取DNPVC暗管，加地漏。室内主明疏导室外隔油池，沟与池的毗邻用DN铸铁管。
隔油池做法参拜91SB4（排水工程）隔油池项。
2、上水：
一齐中心厨房（工厂）主管道都做暗管，到配置处暂留20公分高6分水管便可。
(三)中心厨房（工厂）电气工程
1.中心厨房（工厂）电气工程计划根据（干系计划模范）
1)《民用修建电气计划规程》JGJ/T16-92
筹备办事：弹线，刷水泥浆分离层，铺干性水泥沙浆，铺地砖，勾缝、整理
2)《民用修建照明计划准则》GBJ-90
3)《低压配电计划模范》GB54-95
4)《等电位连接》97SD
5)《修建计划防火模范》GBJ16-87
6)《电气安设工程动工图集（增订本）》92BQ《修建电气通用图集》
2.中心厨房（工厂）电气工程动工根据为动工图纸以及北京建工团体总公司编撰的《修建配置安设分项工程动工工艺准则（第二版）》。
3.一齐中心厨房（工厂）开关、插座、配电箱务必安设防水。
4.到主炉鼓风机电线用高温线
5.电管墙处做暗管、顶部做明管。
6.配电室请求安设防爆灯，照明开关在门外操纵。
7.栈房可采取36W日光灯，照明及排气扇开关在门外操纵。
8.煤气室请求安设防爆灯，照明开关在门外操纵。
9.卫生间：请求照明开关在门外操纵，
10.若有鱼池增氧机，插座请求装在距地1.8米处，利用防水日光灯。
11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工配置用电外，需配置排烟风机电源、油烟退化器电源和油烟灶新风机电电源。排烟、新风和防爆照明灯开关务必做在统一个小配电箱操纵。
12.食梯；若有安设餐梯，提议提高本事不小于千克。应预留4KW电源。
13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座几许个。
14.摘菜间：多联开关1个，操纵36W一般日光灯。
15.洗碗间：照明多联开关1个，操纵36W日光灯。如利用电开水器，需预留响应千瓦动力电源。
16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径请求不低于DN。另可按照餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分派操纵照明与透风扇。直排换气扇2个（男女个1个）
17.鱼缸：安设高低水及电源：
18.燃气、燃油系统由专科公司告竣
19.中心厨房（工厂）排烟系统由专科公司告竣
第三章供配电系统模范
1.为了将照明与动力电源隔开，采取二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按请求计划响应的电流、电压批示灯。每个柜子内设一伙电度表。动力电配电柜务必设断相爱护器。
2.系统采取镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采取镀锌管举行配线，以上系统务必做靠得住的反复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统反复接地线不少于DN6平方。
3.每个配置灯具采取DN20金属软管配线,且金属软管两端别离用DN2.5平方的双色线举行焊接结实。
4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机务必为独自回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。
5.照明箱、插座箱、开屈曲口配线均为母排供电，每个操纵回路均为断零断火。
6.中心厨房（工厂）内百般动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜办事台，电开水器均为动力配电），并且每个配置应独自操纵。
7.排烟罩内配线应采取NH-1BV-°导线，另外厨房区应采取2R-BV-°导线。
8.动力及照明配电柜的收支线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可采用C45N或C65N，照明开关可采用DPN双断点开关。
9.中心厨房（工厂）内采取防雾日光灯照明。非凡地域利用防爆灯具。
10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按请求配置照明及平安出口批示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽管纠合操纵。
11.走道灯为跳控与两地双控。
12.厨区热灶间灯分区操纵，另外为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板操纵.
13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等利用，详细与利用而定，吧台内照明要不才台面相近操纵。
14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采取原有电缆。
第四章排风和新风系统模范
1.卫生间排风范取管道式，立方/小时的换气扇，直接排至室外。
2.一齐系统管道的计划应尽管取直，避让弯头。如碰到与消防系统矛盾的点位，以消防系统为主，可采取变径、分路等机谋。
3.一齐系统管道内应配置防火阀和静音箱。
4.平方米如下店面可不采取上述系统。
第五章暖气系统模范
1.采暖系统采取碳素钢管：DN65、DN50、DN40采取焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。
2.原系统改装部份，除按理论尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装场所设DN20阀门，暖气片采取三叶时安设尺寸均为*MM。
3.采暖立管管卡安设为每层安设2个，即距大地±1M与±3M。
4.立、支、干管穿墙同等加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。
5.支管长度超出1.5M应加设卡子。
6.暖气干管变径，管径DN65，长度为MM，管径为DN50如下长度为MM，弯径为偏疼，平面进取（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。
7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用主动跑风，暖气系统阀门采取闸阀。
8.散热器安设前应举行单组试压，实验压力为办事压为1.5倍（0.6Mpa），坚持压力为3分钟无渗漏为及格。
9.水压实验，暖气系统实验压为0.8Mpa，水压不变5分钟内降压不大于0.02Mpa，无显然渗漏为及格。
10.管道管件、支架等刷防腐漆前，务必革除表面尘埃，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍。
11.全面吊顶内、管道均需按P1SB1-61举行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。
12.管道安设竣工后应按干系划定举行冲刷，抵达水色和透亮度与进口目测一致为及格。
13.暖气系统干管、分支管均设供水管调理阀、回水管调理阀。
第六章弱电系统模范
1、电话线留办公室。
2、网络线按照计划图纸布设。可归入桥架。
第七章给、排水系统模范
一、安设合用图集模范
1.修建配置动工安设通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）
2.北京市修建工程暖卫配置安设原料几许划定。
3.采暖与卫生工程动工及验收模范
4.修建安设分项工程动工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）
二、动工做法与请求
1、给水系统
1)管道均采取热镀锌钢管丝扣毗邻。或按照本地请求采取及格PVC管材。
2)管道穿梭外墙安设刚性防水套管，管径比其穿梭管大两号，采取油麻填充。
3)镀锌钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采取金属，安设前涂刷防锈漆。
4)管道采取难燃性多发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外密切缠珍珠朔带二层。
5)室内给水系统管道安设竣工应举行水压实验，先注水开至验压力，特地钟压力降不超出0.05MOPa，而后实验降至办事压力，坚持压力处观检不渗漏为及格。
6)系统集体管道安设竣工，按干系划定举行冲刷，出口小色和透亮度与进口目测一致为及格。
7)一齐配置出口口径为DN20，大地出口应为±MM，墩布池、养鱼池为暗设±MM。
8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面举行防腐处置。
9)系统从室外原供小#内毗邻，应独自成为一个系统，设总阀、水表。
2.浑水系统
1)管材采取工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安设前务必革除表面污垢，除锈、涂防腐漆。
2)厨房采取DNMM铸铁管，10米之内，弯头处设DN打扫口。
3)卫生间主管道采取DNMM铸铁管，在男女出生间末了各设一个打扫口。
4)一齐地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣毗邻，养鱼池采取DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。
5)排水立、托吊管采用定型加长管件，水准管道接采取TY型、Y型三通，立管底部采取与骨干管毗邻处应采取TY型三通，立管底部管道拐弯处采取双45°弯头毗邻。
6)排水立管审查口距地或楼板面1.0M，管道安设的打扫口均采取铜堵盖。
7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于大地SMM。
8)立管隔层配置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水准管道采取浑水吊卡，吊棍采取可调式，间距不大于2M，拐弯处应合适添加
9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带举行保温，防结露。
10)管道安设应后应做注水实验，埋设保温的排水管道在潜匿前务必分层做注水实验，满水15分钟，若水面下落，再满水陆续5分钟，以液面不下落为及格。
11)通球实验，系统通水实验举行后，对每根立管和水准管至引出口处举行投球实验，球体不小于管径约2/3投球后管道通达无阻为及格。
12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。
13)厨房排水：沉定池CC、隔油池YC、市政排污井。
14）卫生间：中庸化粪池2C、市政排污井。
第八章卫生工具安设模范
1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安设精确无误，在防水及装修前应实时校核。
2.卫生洁具落地稳，应采取熟白灰与水泥搀和灰。
3.给水配件在完备，启动要活动，表面光洁，各接口处无渗漏。
4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地±MM，蹲便冲刷阀为±0MM。
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